《表4 鲜果成熟度对果胶酶脱胶时间的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《咖啡湿法发酵中使用果胶酶对脱胶时间与杯品质量的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

将采摘回来以后的鲜果按照成熟度分为过熟果、全红果、青果及3者未分选的混果4个等级，加入等量0.01%的果胶酶。由表4可知，在过熟果、全红果和青果3个等级中，成熟度越高，添加果胶酶后的脱胶时间越短。这与咖啡鲜果在成熟过程中自身所带微生物产生果胶酶有关。在果实成熟之前，果胶主要是以不溶于水的原胶形式存在，随着果实的成熟，果实中的一些酶类能够通过断裂果胶的主链或是侧链来改变果胶的结构，原果胶结构改变后，它们将细胞间的果胶质溶解，从而使果实变得松软[18]，形成能够溶于水的果胶类物质。Muhammad[19]研究表明，咖啡果皮含有果胶酯酶和多甲酯酶，绿色果实上的酶活性高于黄色果实。果实变浅红色时，活性第2次增加，果实的最佳发酵条件取决于果实的成熟程度，当果实颜色变暗红色时果胶酶的活性最佳。董红红[20]研究发现，咖啡湿法发酵过程中的微生物里有产生果胶酶的菌种。因此，成熟度越高的咖啡果实，加入相同浓度的果胶酶后脱胶时间越短。