《表3 温度对果胶酶脱胶时间的影响》

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《咖啡湿法发酵中使用果胶酶对脱胶时间与杯品质量的影响》

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筛选出最佳的经济浓度0.01%后，为能在生产中更好的推广使用，选用日间和夜间发酵脱胶温度来对比发酵温度对脱胶时间的影响。由表3可知，加入相同浓度的果胶酶脱胶后，日间脱胶时间比夜间脱胶时间短。3个月份的日间温度在21～27℃之间，夜间温度在11～13℃之间。因此，在11～27℃温度范围内，咖啡的脱胶时间与温度呈正相关。温度对于果胶酶的活性影响较大，温度过高容易使酶变性，温度过低，酶促反应速率较低。果胶酶多以单体形式存在，最适温度为45～50℃，60℃保温条件时，酶活性下降速度快[17]。咖啡产区主要分布在热带、亚热带南北纬25?靠近赤道以内的区域。在产区生产加工过程中，脱胶发酵池均建在室外，基本无法做到人工调控发酵脱胶温度。本研究是基于咖啡生产过程中的室外发酵脱胶环境，及普洱当地的气温范围来研究温度对果胶酶脱胶时间的影响。