《表7 果胶酶脱胶对咖啡杯品质量的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《咖啡湿法发酵中使用果胶酶对脱胶时间与杯品质量的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表7可以看出，添加1.00%浓度的果胶酶脱胶所得咖啡豆的杯品质量最差，添加0.01%果胶酶脱胶所得咖啡豆的杯品质量最好。自然发酵脱胶所得咖啡豆的杯品质量略高于果胶酶浓度为0.10%的处理，这可能是与脱胶过程中的发酵时间长短产生特征香气有关。添加高浓度的果胶酶后，缩短了脱胶时间，减少了发酵时间，有些风味物质还没被激活，导致风味品质不是最好。而自然发酵脱胶时间太长，导致有些成分流失，Velmourougane[5]研究表明，在阿拉比卡咖啡中经过20 h发酵获得良好的杯品特性，随着更长时间的发酵风味成分略有减少，主要原因是发酵液中真菌数量增加。本研究加入高浓度果胶酶虽然可大大缩短脱胶时间，提高加工效率，但杯品质量并不是最好的，所以要筛选出能提高加工效率又能最大程度激发出咖啡风味物质的果胶酶添加浓度，即为0.01%。