《表1 黄秋葵酒渣果胶多糖的主要理化性质》

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《黄秋葵发酵酒渣果胶多糖的流变学性质》

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注：—.标准中未规定。

从黄秋葵发酵酒酒渣中提取的黄秋葵酒渣果胶多糖和从黄秋葵果荚中提取的黄秋葵果胶多糖的主要理化性质如表1所示。黄秋葵酒渣果胶多糖和黄秋葵果胶多糖两者半乳糖醛酸含量相近，前者的酯化度明显高于后者，两者均为高酯果胶且高于QB?2484—2000《食品添加剂果胶》的标准。相比从黄秋葵酒渣中提取得到果胶多糖的半乳糖酸酸含量和蛋白质含量较低，灰分较高，具有较高的酯化度。高脂果胶在食品加工中应用较广，相对于低酯果胶，高脂果胶凝胶速率快，凝胶温度高，一般用可作为食品的增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂等。黄秋葵原料经过了发酵，可能导致酯化度改变、灰分增加等性质的变化。