《表4 乙醇发酵液和醋酸发酵液中的有机酸质量浓度》

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《佛手果醋乙醇发酵优良酵母菌的选育及鉴定》

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果醋中有机酸种类和质量浓度是评价果醋优劣的重要指标之一。种类丰富的有机酸能使果醋酸感柔和，缓解刺激感[16]。作者以安琪葡萄酒酵母为对照菌，利用2-36、6-7、10-1号菌在三角瓶中进行乙醇发酵，发酵结束后离心去除酵母菌体，接入巴氏醋酸菌继续发酵。醋酸发酵结束后，测定各类有机酸质量浓度，结果见表4。