《表3 发酵结束玫瑰醋中有机酸质量浓度》

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《发酵罐结构对浙江玫瑰醋品质的影响》

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由表3可以看出，9种特征性有机酸在玫瑰醋样品里都有检出，用回流搅拌法生产玫瑰醋的有机酸含量低于其他组玫瑰醋样品。乙酸和乳酸在所有玫瑰醋样品中所占比例最大，占特征性总酸的90%左右。其他7种有机酸（草酸、酒石酸、苹果酸、α-酮戊二酸、琥珀酸、焦谷氨酸、丙酮酸）含量较低，这些有机酸大部分是三羧酸循环途径的中间代谢物，在生成的同时也被作为其他代谢途径的前体进入更为复杂的代谢途径，所以其在醋酸发酵过程中不会有大量积累[19]，但它们对食醋的滋味和风味起重要的作用。乙酸是食醋酸味的主要来源，主要是乙醇发酵环节的密闭发酵期或醋酸发酵环节后期的米醋发酵醪中的乳酸杆菌和链球菌作用而生成，除此之外，有些种类的乳酸菌能将丙酮酸作为受氢体而生成乳酸[20]。单纯的醋酸刺激性很大，回味短。非挥发性酸含量提高对丰富醋的风味有重要意义，苹果酸酸味圆润持久，琥珀酸有鲜味，苹果酸、柠檬酸、琥珀酸能缓冲乙酸的刺激性，可以提高食醋的酸味平和性[21-24]。