《表1 玫瑰醋中细菌多样性指数》

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《基于高通量测序的浙江玫瑰醋发酵过程中细菌菌群结构及其动态演替》

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Shannon多样性指数综合考虑了群落的丰富度和均匀度。Shannon指数值越高，表明群落的多样性越高。Simpson多样性指数也是评价群落多样性的常用指数之一。Simpson指数值越高，表明群落多样性越高。由表1可以看出，第0天时，醋样中细菌的Simpson指数值最高，说明玫瑰醋在发花过程中积累了大量细菌，有研究表明[24]，浙江玫瑰醋生产过程中，米饭在陶缸内“搭窝”进行“发花”，草缸盖以及缸壁上的微生物会迅速在米饭表面进行繁殖，对淀粉进行糖化，非常有利于细菌的生长。在前期发酵过程中，Simpson指数呈现略下降趋势，这是由于浙江玫瑰醋在“冲缸放水”后，其适宜的糖度非常有利于酵母菌的繁殖，利用还原糖发酵醋乙醇，发酵前期乙醇体积分数的上升不利于浙江玫瑰醋中细菌的生长繁殖，因此其细菌多样性降低。乙醇的产生有利于醋酸菌的繁殖，醋酸菌进行醋酸发酵使发酵液的总酸含量持续上升，pH值持续下降，这导致了浙江玫瑰醋在发酵过程中细菌多样性一直呈现下降趋势。在40 d和70 d附近细菌多样性有较大的波动，两个样品中细菌的多样性都出现了下降，这是由于在发酵前期，“冲缸放水”之后，非常适于细菌繁殖，细菌多样性较高，但是随着乙醇发酵和醋酸发酵的进行，发酵液中的乙醇体积分数和总酸含量上升，在40 d附近导致细菌多样性下降。随着总酸质量浓度上升，耐酸细菌会大量繁殖，细菌多样性又呈现出上升趋势，到70 d附近，总酸含量已经很高，导致细菌多样性下降。