《表3 乳酸菌发酵24 h后总酸及有机酸组成》

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《不同乳酸菌对液态发酵米醋总酸及风味物质的影响》

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麸皮是固态发酵食醋酿造的重要辅料之一，富含多种营养物质，包括小分子糖类、氨基酸、维生素和矿物质等[17-18]。表3为麸皮浸出液经不同乳酸菌发酵24 h后发酵液的总酸和有机酸组成。麸皮浸出液的总酸为1.62 g/L（以乳酸计），以酒石酸为主要有机酸；经不同乳酸菌发酵后，总酸为7.2～14.5 g/L（以乳酸计）；有机酸组成发生了明显改变，乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸含量显著上升，而草酸和丙酮酸含量变化不明显。短乳杆菌L-02的产酸能力最弱，而副干酪乳杆菌L-06的产酸能力最强。