《表1 不同乳酸菌的耐受性分析》

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《优良梨汁发酵乳酸菌的筛选与发酵性能分析》

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注:以各菌株在正常MRS培养基中的标准OD600 nm值为+++++；OD600 nm值不小于标准OD600 nm值时，为+++++；OD600值较标准OD600 nm值小0.01～0.10时，为++++；OD600 nm值较标准OD600值小0.10～0.25时，为+++；OD600 nm值较标准OD600 nm值小0.25～0.40时，为++；OD600 nm值较标准OD600 nm

梨汁发酵过程中，适当的糖含量可以促进发酵的进行，改善发酵液的口感。其次，乳酸菌在发酵代谢过程中会产生乳酸及其他有机酸，乳酸作为主要代谢产物，在发酵初期含量会迅速增加，导致发酵液pH值迅速下降[17-18]，从而抑制乳酸菌生长。因此，较好的耐受特性有助于乳酸菌的发酵。根据菌株耐受性分析结果（表1）可知，10株乳酸菌的生长情况在不同糖度、不同pH值和不同乳酸含量条件下会不同程度受到影响。菌株ZG1、ZG2、GG2、GG8、WQ2和NQ均具有相对较好的耐糖特性，满足发酵要求；菌株ZG2、GG2和GG8在pH 3.0～4.0条件下生长良好或受抑制程度不明显，说明具有较好的耐酸性；菌株GG8的耐乳酸特性最好，其次为菌株ZG2。综合菌株的耐受性，选择耐受性均较好的菌株GG8和菌株ZG2作为发酵菌株，对其发酵性能进一步研究[24-25]。