《表2 乳酸菌发酵对梨汁酚类物质的影响》

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《乳酸菌发酵对梨汁的护色作用》

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注:PF为发酵梨汁，PJ为未发酵梨汁，APJ为调酸梨汁。a、b、c、d、e表示不同样品同一酚类物质含量之间相比具有显著性差异（p<0.05）。

调酸梨汁中的酚类物质在储藏期间含量和稳定性较未发酵梨汁更优，反映了酸性环境减缓酚类物质氧化的作用，但与发酵梨汁相比，虽然二者p H均为3.60，但是调酸梨汁中酚类物质含量和稳定却不及发酵梨汁:首先，乳酸菌代谢产生的有机酸体系更为稳定，更有利于防止酚类物质的氧化；再者，乳酸菌代谢过程中能产生酚酸酯酶等酶类，这些酶可释放梨汁中的酚类物质，而使得梨汁中酚类含量得到补偿；最后，前文测定的发酵梨汁中更低的PPO活性也有利于保护酚类物质不被氧化。