《表1 不同杀菌后梨汁酚类物质的含量Tab.1 Content of phenolic compounds in pear juice after sterilization》

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《低温等离子体杀菌后梨汁酚类物质的变化》

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注:-表示未检测出。

表1为不同杀菌后梨汁中熊果苷、儿茶素、绿原酸、表儿茶素、咖啡酸、香豆酸含量。从图中可以看出，儿茶素和绿原酸为梨汁中的主要酚类物质，也起到了主要的抗氧化作用，在经过杀菌处理后，儿茶素在三种杀菌处理后均下降较大，而绿原酸在低温等离子体杀菌后含量几乎没有变，而超高温瞬时杀菌和巴氏杀菌则检测不到含量。此外，表儿茶素在低温等离子体杀菌后的含量反而比原汁中要高，可能是由于儿茶素在等离子体作用下异构成了表儿茶素，咖啡酸和香豆酸在低温等离子体杀菌处理后的含量也较原汁要高，而热杀菌后则检测不出表儿茶素和咖啡酸的含量。低温等离子体杀菌后的梨汁中已测定的酚类物质的保留率达到了75.14%，超高温瞬时杀菌已测定的酚类物质保留率为13.86%，巴氏杀菌已测定的酚类物质保留率为14.18%。