《表1 0 三种脱皮方法所得白胡椒品质比较》

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《三种胡椒脱皮方式污水水质指标比较分析》

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对3种不同脱皮方法处理所得白胡椒的品质进行了对比分析，实验结果见表10。从表10可知，传统水沤法脱皮时间长（10 d），脱皮率最高（99.12%），无破损现象，所得白胡椒色泽灰白，L值为51.88，有明显“异臭味”，且黑白胡椒混杂，所得白胡椒菌落总数为2.10×102 CFU/g，远高于微生物酶法和冷冻机械脱皮法。微生物酶法脱皮脱皮时间3 d，与水沤法比，脱皮时间明显缩短，L值、胡椒碱和挥发油含量均比其他2种脱皮方法略高，无异味，胡椒粒完整性好，商品性好，得到的白胡椒品质最好。机械脱皮法耗时短，只需30 min，为大规模产业化应用所需要，虽破损率为2.22%，降低了白胡椒粒完整性，但所得胡椒香味浓，脱皮时间明显少于传统水沤法和酶脱皮法，微生物污染总数最低，污染指标含量最低。综上结果说明，为实现胡椒提质增效和产业化发展，真正实现白胡椒生产高效，优质和低污染，冷冻机械脱皮法和微生物酶法相结合的脱皮方法可能是一条新思路。