《表2 协同发酵对部分乳酸菌生长情况的影响》

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《协同发酵在植物乳杆菌发酵乳中的应用研究进展》

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微生物群体之间的关系分为多种，竞争关系（competition）、互利共生（mutualism）、偏利共生（commensalism）、偏害共生（amensalism）、寄生（parasitism）等。协同发酵是利用微生物之间的关系以达到更好的发酵效果。在乳品工业中常用的关系有互利共生、偏利共生，如生产发酵乳最常用发酵菌种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌之间是互利共生的关系，在发酵过程中利用彼此产物促进各自的生长[74]。干酪生产中，SLAB和NSLAB之间是偏利共生的关系，这种关系中一方受到另一方的促进，而另一方不受影响，SLAB初步水解蛋白质产生的多肽、游离氨基酸满足了NSLAB的氮源需求，促进其生长，而SLAB不受影响[75]。复合的微生物发酵剂有多方面的优势，一是发酵效果更好，这是由于微生物之间可以相互利用代谢物或交换信号分子，从而实现相互交流，产生更好的发酵效果；二是复合微生物群体能够对外界环境具有更强的耐受力[76-77]。利用协同发酵促进乳酸菌的研究可见表2。