《表3 不同处理组FBF的挥发性风味物质分析》

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《发酵时间和发酵剂种类对牛肉调味料风味的影响》

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由表3可知：各处理组FBF挥发性化合物中含硫化合物占较大比例，其次是醛类、醇类、烃类、酯类、酸类、酮类、酚类及其他。根据食品风味研究的一般方法可以确定，含硫化合物是FBF中的关键风味化合物。