《表2 不同处理模拟体系中挥发性物质种类及含量》

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《GC-MS结合电子鼻分析复热对亚油酸-木糖-半胱氨酸体系挥发性风味物质的影响》

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如表1、2所示，在3个处理组中，共检测到53种挥发性物质，其中烃类14种，酮类8种，醇类4种，醛类4种，酸类5种，酯类2种，氮氧杂环化合物7种，含硫化合物9种，各组共有化合物13种。13种共有物质中除壬醛外，其余均为含硫化合物如噻吩、硫醇类物质以及含氮或者含氧的杂环类物质如呋喃、吡咯、吡嗪等，均为常见的美拉德反应产物。3个处理组挥发性物质种类数依次增高，分别为16、38、51种，但亚油酸组中挥发性物质含量最高为2 330.71μg/kg，高于对照组的1 598.61μg/kg和亚油酸复热组的1 675.09μg/kg。