《表3 红烧肉中主要的挥发性物质的阈值及OAV》

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《顶空固相微萃取-气质联用分析不同烹制时间红烧肉挥发性风味成分》

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化合物含量的高低不能说明其对风味的贡献度大小，通过计算各挥发性风味化合物香味阈值，进行OAV分析。通过查询，共找到22种挥发性风味化合物的香味阈值，如表3所示，红烧肉的OAV值≥1的有9种，按照风味贡献程度从大到小依次为壬醛、己酸甲酯、己醛、反-2-庚烯醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、2-庚酮、2-戊酮、3-羟基-2-丁酮。在烹制过程中，瘦肉和脂肪组织的非挥发性成分之间会发生一系列复杂的热诱导反应，产生大量的反应产物[17]。五花肉在烹饪过程中会发生复杂的化学变化，美拉德反应、脂肪降解等途径是产生挥发性风味物质的重要原因[18]。