《表1 0 5种醛类物质及其总含量的方差分析》

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《不同储藏条件对稻米蒸煮特性及挥发性成分的影响》

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对挥发性成分中的5种醛类物质相对含量及其总相对含量进行方差分析，结果如表10所示。醛类物质是稻米挥发性气味的重要组成成分之一[17]，是米饭香气的主要评价指标[18]。储藏过程中，粮食含有的脂类会发生氧化作用，产生过氧化物和羰基化合物，还会水解产生脂肪酸和甘油，进而生成醛类[19]。从表10可以看出，1（原始样品）、2（15℃储藏30 d）、4（15℃储藏60 d）以及6号样品（15℃储藏30 d，30℃储藏30 d）的醛类物质的总相对含量显著低于3（30℃储藏60 d）、5（30℃储藏120 d）以及7号样品（30℃储藏60 d，15℃储藏60 d），说明储藏温度越高，脂类越易发生氧化和分解作用，且在相同的储藏时间下，升温模式下的稻米中脂类物质比降温模式下的脂类物质更易分解。