《表3 细菌固态发酵物挥发性成分分析》

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《酱香型大曲中挥发性成分与微生物代谢关系》

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11株产香芽孢杆菌固态发酵后，共检测到74种挥发性成分，结果见表3。由表3可知，四甲基吡嗪在每株菌相对含量较高，最高可达到所有成分的47.41%，其次是乙偶姻和2，3-丁二醇每株菌的相对含量也较高，相对含量最高可达到所有成分的67.26%和27.17%。此外，分析发现芽孢杆菌能更好的代谢产生大量具有酱味的吡嗪类物质（二甲基吡嗪和三甲基吡嗪）和酸味的物质。细菌还可以代谢如3-甲基-2-丁烯酸、2-甲基-2-戊烯酸、D-柠檬烯这类的具有果香味的物质，有苯乙醇、苯甲醇、苯乙醛、4-乙基-2-甲氧基苯酚这类花香味的物质，有2，4，5-三甲基恶唑这种焦糖香气的物质，也有2，3-丁二酮、乙偶姻这类奶香味物质。