《表4 不同酿酒原料中高温大曲固态发酵的代谢产物》

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《酿酒原料的发酵特性研究》

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通过对各种酿酒原料进行固液态模拟发酵，结果显示:各种酿酒原料单独发酵存在一定的局限性，产生的风味物质少，比例较浓香型白酒差之千里，仅检测到21种风味物质，主要有醛类、高级醇类和酯类三大类物质，其中又以乙醛、苯甲醛、异丁醇、异戊醇、己酸乙酯和β-苯乙醇六种风味物质含量最多；各种酿酒原料糖化与否，发酵方式不同，所产生的风味物质也不相同，如各种酿酒原料经糖化后再发酵，能够生成己酸乙酯和乙酸乙酯，否则不能产生己酸乙酯，但各种酿酒原料无论以何种方式进行发酵，均能生成一定量的乙酸和乙酸乙酯，这也是新升缸窖池产酒容易偏格的原因所在；各种酿酒原料所产生的风味物质也不相同，其中各原料经糖化后再发酵，均能产生一定量的己酸乙酯，其中高粱较突出，高粱、大米和糯米产酒精能力较强，玉米和小麦产高级醇含量较多；大米、高粱和玉米可以产生多元醇，其中玉米突出，可以赋予白酒醇甜感。