《表6 发酵期大曲曲皮和曲心酵母菌数量》

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《中高温大曲发酵过程微生物消长规律探析》

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酵母菌是发酵之母，是酒精发酵的主要动力。从表6可知，曲皮和曲心酵母菌在发酵第1天即达到顶峰，第2天开始回落，这与酵母菌极其不耐热的特性是紧密相关的。由表2可知，大曲发酵第1天曲块温度为44℃，第2天曲块温度已达到47℃，不同的酵母菌耐热程度是不一样的，一般的酵母菌能够在37℃以下生长，如果是固体发酵的话，温度达到45℃影响也不是特别大，温度再往上升，死亡率就特别高了[6]。主发酵期间，曲皮酵母菌和曲心酵母菌数量相当，均达到峰值（107cfu/g），此时曲皮和曲心都处在一个温度不是特别高，湿度适宜的状态；并房后至潮火期，曲块温度由表及里逐渐升高，曲皮温度小于曲心温度，曲皮酵母菌（104～105cfu/g）比曲心酵母菌（103～104cfu/g）多一个数量级；进入大火期后，曲皮和曲心温度均超过50℃，曲心温度更是高达60℃，在这个温度下是没有酵母菌能够存活，因此自大火期后不管是曲心还是曲皮，受制于温度的影响，酵母菌菌落在10-1曲样梯度稀释液中未有检出，但不排除大曲样中有酵母菌，可通过液态培养基进行酵母菌的富集试验进行进一步的佐证。