《表4 发酵期大曲曲皮和曲心细菌数量》

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《中高温大曲发酵过程微生物消长规律探析》

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细菌是大曲的“生香动力”，是多种香味物质产生的源泉[3]。大曲发酵期细菌数量变化幅度小，且在微生物总数上占据绝对优势。由表4可知，主发酵阶段曲皮细菌数量即达到峰值，整个大曲发酵期间，曲皮细菌数量始终多于曲心，除了第7天、第8天和第9天，这3 d的曲心细菌数量多于曲皮，并且曲心处细菌在发酵第9天达到峰值，结合曲块水分和温度共同分析，这期间曲块温度迅速升高至大火期，曲皮水分散失严重，不能满足微生物的繁殖所需，而此时曲心水分充足，曲心处“高湿”“微氧”的环境极利于微生物的生长，尤其是耐高温芽孢杆菌的生长繁殖[4]。大曲发酵后火阶段，随着曲块温度的回落，曲心处细菌数量大幅减少，直至此后的其他阶段，曲心细菌数量变化不大，而与此同时曲皮处细菌数量由于曲温的下降，加上“微氧”“微湿”的微环境所致，其细菌数量反而呈现回升势头。从表4也能看出，在发酵后期第10天起，曲皮细菌数量增值幅度显著高于曲心，而此时曲心处细菌数量变化曲线表现平稳，变化幅度小，几乎无变化。