《表5 发酵期大曲曲皮和曲心霉菌数量》

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《中高温大曲发酵过程微生物消长规律探析》

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霉菌具有较强的糖化酶兼具蛋白水解酶合成功能，与大曲的糖化力和液化力显著相关[5]。从表5可知，整个发酵期曲皮处霉菌数量变化幅度较大，曲皮和曲心的霉菌在主发酵阶段和并房潮火阶段均达到峰值，此时曲皮霉菌数量可达107cfu/g，曲心霉菌数量则在104cfu/g，曲皮霉菌数量是曲心的数千倍。随着曲温的不断升高，大火期曲皮和曲心处的霉菌显著减少。此时曲皮霉菌数量维持在105cfu/g，是曲心的数百倍，两者最大差距可达数千倍。后火阶段和养曲阶段，曲皮霉菌数量是“一跌再跌”。大曲发酵期末，曲皮霉菌数维持在103～104cfu/g。曲心霉菌数自大火期始，数量变化不大，数量稳定维持在几百个。从这期间霉菌数的变化可知，霉菌的繁殖对于氧气和湿度要求较细菌菌落严格，而且对于温度敏感，高温是霉菌的“天敌”，这也就解释了曲皮霉菌数始终远高于曲心的霉菌数量的现象。在发酵前期，曲块湿度较大，曲皮处氧气含量充足，此时霉菌得以大量繁殖，而此时曲心处尚存有少量氧气，且湿度较大，故曲心处霉菌也得以繁殖，而随着曲温的升高以及曲心氧气的不断消耗，曲心处霉菌繁殖缺乏了适宜的温度，同时又缺氧，自此其数量是“一落千丈”。