《表2 大曲中的微生物[23-29]》

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《中国白酒酿酒微生物研究概述》

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大曲中含有丰富的微生物，包括细菌、酵母和霉菌等，按其在白酒酿造的作用可将其分为3类。第一类微生物起糖化作用，以霉菌为主。第二类是发酵菌类，以酵母为主。第三类是生香微生物，以细菌为主，可以生成香气成分[22]。大曲的生产自然接种环境中的微生物，由于环境微生物的复杂性和制曲原料的不同（高温大曲以小麦为原料，低温和中温大曲使用是大麦和豌豆）以及制曲工艺的错综复杂，使得大曲中的微生物非常丰富，并且不同区域、不同工艺的大曲中微生物菌落各异。