《表3 桑葚汁、桑葚酒和桑葚醋的酯类成分》

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《桑葚汁酿造酒、醋的主要成分变化研究》

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桑葚酒和桑葚醋的香气主要来自于原料的果香和发酵过程微生物的转化作用，用SPME和GC/MS对桑葚汁、桑葚酒和桑葚醋的香气成分进行测定，经NIST 05数据库检索并对各组分进行计算，得到各香气成分的相对含量，见表3—表8。桑葚汁、桑葚酒和桑葚醋共检出144种香气成分，主要有酯类、醇类、酸类、烯烃类、酮类、醛类、萜类及其衍生物和其他如烷烃、苯酚等。桑葚汁中含量较高的为乳酸乙酯（6.38%）、己酸乙酯（5.28%）、己醇（30.86%）、苯乙醇（5.31%）、β-月桂烯（3.26%）、β-芳樟醇（3.68%）和L-萜品醇（8.36%）。而经酵母发酵后，桑葚酒中乙酸异戊酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等酯类物质明显上升，这些物质给酒带来令人愉悦的水果酯香和酒香，这与文献[13]中所述一致，水果酒精饮料中酯类主要为乙酯、异戊酯；保留了一部分萜类物质，让酒带有桑葚特有的香味。醋酸发酵后，乙酸异戊酯和乙酸己酯含量仍在上升，乙酸苯乙酯大幅上升，琥珀酸二乙酯也有所提高，己醇有所下降，苯乙醇保留在一个相当高的水平，这些物质赋予桑葚醋特有的果香；酸类物质种类和含量稍微有所增加，萜类物质从酒中的7.95%变为7.62%，基本还是由原料中保留下来的，其他还有一些烷烃、苯酚类的物质。