《表1 煎炸肉制品中常见HAAs的类型》

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《煎炸肉制品中杂环胺的控制技术及体内代谢调控研究进展》

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HAAs的生成过程具有温度依赖性，不同温度条件下生成的HAAs种类及数量都有所不同。在100~300℃的加热条件下形成的HAAs属于氨基咪唑氮杂芳烃类（Aminoimidazoazaren，AIA），通常被称为热反应HAAs，这类HAAs是由糖类、氨基酸、肌酸进行美拉德反应生成的。在高于300℃的温度下形成的HAAs属于氨基咔啉类（Amino-carbolin congener），被称为热解HAAs，是通过蛋白质或者色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等氨基酸热解生成的[3]。煎炸肉制品中常见HAAs的类型见表1[4-5]。