《表1 常见发酵鱼制品中优势乳酸菌种类》

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《人工接种乳酸菌发酵鱼糜的研究进展》

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对发酵鱼糜制品来说，适合的乳酸菌应具备的基本条件是:良好的产酸性，生长旺盛，良好的耐盐性，脱羧酶阴性，胺氧化酶阳性，明胶液化阴性，产H2S及H2O2阴性以及能产生良好的风味等。对于哪些菌种较为适合用于发酵鱼糜，自然发酵的传统水产制品中的优势乳酸菌可以提供一个参考范围，因为这些菌种经历了人们对腌制水产品风味、口味、安全性等方面的自然筛选。表1总结了世界范围尤其是东南亚各国常见的一些发酵鱼制品的原料以及优势乳酸菌的组成情况，可以看出，乳杆菌属特别是植物乳杆菌和短乳杆菌在几乎存在于所有自然发酵的鱼制品中，片球菌属中的戊糖片球菌也是一个常见的种类。在日本和朝鲜生产的两类产品中，还鉴定出大量的肠膜明串珠菌，这类菌是典型的异型发酵乳酸菌，对改善发酵食品的风味和香气有重要贡献，目前的相关研究不多。另外，传统发酵鱼制品中多数添加了熟制大米等谷物类作为发酵辅料，这些辅料不仅可以为乳酸菌提供较为理想的碳源，而且可能和传统发酵制品的风味形成有较大关系。