《表2 含脂肪比例不同的4组原料肉在加工培根的4个工艺点生物胺形成量的变化》

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《原料肉脂肪比例对培根加工过程中安全性的影响》

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注：腐胺、酪胺均未检出；/.未检出，表3同。

生物胺是一类含氮的脂肪族或杂环类低分子化合物[2 7]。由表2可以看出，随着培根加工过程的进行，4组样品中的总胺含量均逐渐增加，差异达显著水平（P<0.05），而同一个加工工艺点，除A工艺点外，4组样品之间比较，脂肪比例越高，总胺含量却越低，4组总胺含量的变化趋势从低至高的顺序依次是F0>F10>F20>F30，比如在煎烤阶段，F0、F10、F20和F30组的总胺含量分别为468.78、424.53、405.65?mg/kg和382.08?mg/kg，这是因为生物胺的前体物为蛋白质分解产物游离氨基酸在氨基酸脱羧酶作用下形成的，本实验中F0组的瘦肉比例（蛋白质）含量最高，故总胺含量也最高。从表2还发现，组胺存在于加工过程中的各个环节，组胺被认为是生物胺中毒性最强的一种[28]，美国食品和药物管理局（FDA2002，74-79）规定食品中组胺小于500?mg/kg是比较安全的含量范围。从表2可以看出，4组样品的组胺含量在加工过程中均呈现显著上升的趋势（P<0.05），但组胺含量没有超过500?mg/kg的安全范围，不会对人体造成危害。