《表1 含脂肪比例不同的4组原料肉在加工培根的4个工艺点TBARS值的变化》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《原料肉脂肪比例对培根加工过程中安全性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：大写字母不同表示含脂肪比例不同的4组原料肉之间差异显著（P<0.05）；小写字母不同表示加工培根的4个工艺点之间差异显著（P<0.05）。表2、3同。

TBARS值通过脂肪氧化形成的次级产物丙二醛的量表示脂肪氧化程度。由表1可以看出，蒸煮环节结束（A点）时，TBARS值从高到低依次为F30>F20>F10>F0（P<0.05），说明原料肉中的脂肪比例越高，产品中丙二醛的形成量越高，脂肪含量与丙二醛的形成量呈正相关。烟熏过程中，除F0之外，F30、F20、F10三组均呈现先降低（B点）后升高（C点）的变化趋势（P<0.05），这是因为在烟熏前3 h的过程中，熏烟组分中不断形成酚类（4-甲基愈创木酚、愈创木酚、2，5-二甲氧基酚等）物质，具有很强的抗氧化作用[25]，所以出现B点的TBARS值反而比A点的TBARS值降低的现象。但随着烟熏过程的继续进行，F0组TBARS值出现降低现象，F30、F20、F10三组呈现升高趋势（P<0.05），且F30>F20>F10>F0，这说明原料肉中脂肪的氧化程度在这一阶段强于烟熏成分中的抗氧化作用，脂肪比例越大，有更多的氧化底物参与到生成丙二醛的过程中[26]，TBARS值越高，F0组中脂肪含量极少（人为添加猪背膘的比例为0%，只含有瘦肉中少量的肌内脂肪），所以烟熏7 h F0组的TBARS值仍然很低（0.15?mg/kg）。从培根煎烤熟制过程（D点）看，各组的TBARS值再次显著升高（P<0.05），F20组和F30组的TBARS值分别达到最高值0.33?mg/kg和0.43?mg/kg，且此阶段TBARS值从高到低的顺序依次是F30>F20>F10>F0(P<0.05），这说明高温下会加速脂肪的氧化变化。由此说明，加工培根的原料肉中脂肪比例的不同会显著影响培根产品中的脂肪氧化程度，脂肪比例越高，TBARS值越大，烟熏过程可以在一定程度抑制脂肪的氧化进程。