《表2 四种不同植物油在180℃加热前后不饱和脂肪酸含量变化》

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《基于液相色谱-串联质谱法分析不同植物油经加热处理前后氧化脂肪酸的变化》

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注：SFA为饱和脂肪酸，包括棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、二十烷酸（C20:0)，MUFA为单不饱和脂肪酸，包括棕榈油酸（C16:1）、油酸（C18:1）、二十碳烯酸（C20:1），数据为均值±标准差

如表2所示，分别测定了室温和经过180℃加热处理30min后不同植物油中的含量，与室温相比，加热处理后，四种植物油的LA和ALA含量都有一定程度的降低，其中菜籽油、葵花油、紫苏油、亚麻籽油LA含量分别减少了0.81%、1.62%、0.13%、0.58%；葵花油LA含量减少了1.62%；菜籽油、紫苏油、亚麻籽油ALA含量分别减少了0.84%、3.24%、4.28%。菜籽油的LA和ALA含量相对变化较小，是因为菜籽油中存在C20:1、C20:2、C22:1等长链不饱和脂肪酸，在加热过程中优先氧化；同时，除葵花油基本不含ALA外，其它三种植物油的ALA含量变化皆高于LA，说明加热过程中含有多个不饱和双键的亚麻酸比亚油酸更易氧化。180℃处理30min，四种植物油中的亚油酸、亚麻酸含量均有减少，不饱和脂肪酸含量增加，证实了植物油发生了氧化，与文献报道一致[18，19]，单不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的含量有一定增加，可能与加热条件下多不饱和脂肪酸氧化，甘油三酯分解成甘油二酯、单甘油酯、甘油、游离的脂肪酸等并进一步形成醛、醇、酮等挥发性小分子化合物，脂肪酸总量减少有关，相对于多不饱和脂肪酸的分解，单不饱和脂肪脂肪酸和饱和脂肪酸更为稳定，因此单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的相对含量有一定增加。