《表1 温度和加热时间对玉米黄素稳定性的影响》

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《影响玉米黄素稳定性的因素研究》

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由表1可知，色素的吸光度随温度的升高而降低，则稳定性降低。根据计算可知，色素的保存率在80℃，2 h条件下，依然大于90%，而在100℃，3h时，保存率为69.6%。色素在60～100℃的吸光度比20～60℃的吸光度明显降低。色素在60℃，2 h的吸光度比80℃，2 h的吸光度高且保存率大于95%；故玉米黄素常温下具有较好的耐热性，但在温度高于80℃时较不稳定，且加热时间过长对玉米黄素的稳定性也有一定的影响。因此选择60℃，2 h为玉米黄素的最佳条件。