《表1 超高压处理下薏仁的含水率和外观品质》

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《超高压处理对薏仁蒸煮及食用品质的影响》

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超高压对样品处理后，薏仁外观和水分含量见表1。经过100，200，300和400 MPa的超高压处理，薏仁含水率由处理前的10.11%分别升高到17.70%，25.22%，30.95%和31.66%，说明超高压处理对薏仁的含水率影响较大，并且处理的压力增高，薏仁吸水量加大。薏仁的白度是指薏仁样品的颜色与固定参比色块的相似程度，它是评价薏仁外观的重要标准，是影响消费者对薏仁接受程度的重要因素之一。薏仁的白度指数由未处理的17.8%上升到19.5%，20.2%，21.5%和21.2%，表明超高压处理能提高薏仁的白度。薏仁的透光率能反映薏仁皮层的形态和完整性。超高压处理对薏仁的透光率略有降低，可见超高压处理对薏仁的皮层没有较大破坏作用。综合考虑，处理压力在300 MPa时对薏仁的含水率和外观品质较好。