《表3 不同超高压处理的薏仁质构特性变化》

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《超高压处理对薏仁蒸煮及食用品质的影响》

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从图1可见，超高压处理能够降低薏仁的硬度，而且处理压力越大，薏仁的硬度降低得越多。由图2可以看出，薏仁的弹性在超高压处理后也有提高，但随着处理压力升高，薏仁的弹性一直保持在0.60左右，并没有显著提高。由图3可知，经过超高压处理的薏仁在黏聚性方面与未处理的薏仁相比呈现上升态势。由图4可知，薏仁的咀嚼度相比未处理的薏仁增加较多，随着处理压力升高，薏仁的咀嚼度也逐渐增加，说明超高压处理能够增加薏仁的咀嚼度。由图5可见，经过超高压处理后，薏仁黏附性的绝对值比未处理薏仁的黏附性略有上升，且处理压力增大时黏附性的绝对值也加大。薏仁的主要成分淀粉颗粒结构致密、较为坚硬，淀粉颗粒难以膨胀，经过浸泡、超高压处理、蒸煮后，淀粉颗粒结构发生改变、糊化度提高、蛋白质变性等，从而使其硬度、弹性、黏聚度、咀嚼度等更适合大众口味。从经济和食用品质方面综合考虑，300 MPa处理压力对薏仁的质构特性有利。