《表1 不同食品中萜类化合物含量》

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《食品中萜类化合物来源及功能研究进展》

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注:葡萄果酒与葡萄蒸馏酒单位为μg/L。

萜烯类化合物一般沸点高且香味独特，是茶叶和酒香气的重要组成部分，且有一定保健或药物作用。茶叶不同产地、品种、成熟度、加工工艺对其含有的萜类化合物种类和含量均有影响。四大香型白酒中，清香型与酱香型检测到的萜烯类化合物最多，其次是药香型和浓香型[26]。已鉴定出酒花中有400多种挥发性成分，其中大部分属于单萜、倍半萜烯和脂肪烃。研究发现，在啤酒发酵过程中控制酒花添加量使里那醇、香叶醇和β-香茅醇的最终含量在12.5、12.5和25μg/L可使啤酒得到突出愉悦酒花香气[27]。其他食品如动物肝脏含有丰富的二萜类化合物视黄醇[28]。食品中萜类化合物种类繁多且含量差异大，已将具有代表性的食品中萜类化合物含量分类归纳如下（见表1）。