《表1 0 牛奶添加量对饼皮品质的影响》

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《低糖氨基酸互补型冰皮月饼饼皮的研制》

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牛奶添加量主要影响饼皮的气味、滋味和组织状态，随着添加量的增加，饼皮的奶香气味和滋味增加，硬度降低；过多过少添加会使饼皮黏牙。如表10所示，当添加量为22 mL时，饼皮的感官品质最佳。根据感官评分的增减趋势，选取19，22和25 mL 3个水平进行正交试验。