《表4 不同阿米诺酶添加量对枣花蜂蜜酒发酵的影影响》

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《枣花蜂蜜酒的发酵工艺》

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从表4中可以看出，残糖量随着阿米诺酶添加量的增加而持续下降，说明其可以促进酵母微生物对糖的利用，但过高的阿米诺酶添加量会使得酒液苦涩味加重，影响蜂蜜酒的品质。另外，枣花蜂蜜酒的酒精度随阿米诺酶添加量的增加呈先上升后下降的趋势，其中阿米诺酶添加量0.10%时，其酒精度最高，可能过多的阿米诺酶会促进乙醇的氧化，形成乙酸，从而提高了蜂蜜酒的酸度，具体有待于进一步研究。综合蜂蜜酒的口感评分，0.10%的阿米诺酶添加量更有利于蜂蜜酒发酵。