《表2 不同起始糖度对枣花蜂蜜酒发酵的影响》

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《枣花蜂蜜酒的发酵工艺》

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按单因素试验方法得到不同起始糖度对枣花蜂蜜酒发酵的影响结果，如表2所示。酒精度随着起始糖度的增加先上升再下降，糖类物质是发酵微生物的能量来源，也是物质转化的基础，但糖度过高对酵母菌的生长具有抑制作用，进而抑制发酵[11]。残糖量随着起始糖度的增加而增多，酒体偏浊，主要原因在于过高的起始糖度不利于糖降解，致使残糖量升高。另外，蜜酒的酸度随着起始糖度的增加而逐步升高，当酸度>14.0 g/100 mL时，过高的酸度会对微生物的糖化发酵作用起抑制作用，导致酒精度下降。综合考虑，枣花蜂蜜酒的起始糖度控制在20%左右，其发酵效果最好。