《表5 不同起始pH对枣花蜂蜜酒发酵的影响》

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《枣花蜂蜜酒的发酵工艺》


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适宜的起始酸度可以强壮酵母,对产酸菌的侵袭起抑制作用,使整个发酵过程处于稳定的状态[12]。从表5可以看出,蜂蜜酒的酒精度和残糖量随着起始pH的增加先上升后下降,说明过低和过高的起始pH均不利于蜂蜜酒发酵。当pH为4.0~4.5时,枣花蜂蜜酒的酒精度最高,酸度也相对较低,蜂蜜酒的整体品质最好。