《表3 不同接种量对枣花蜂蜜酒发酵的影响》

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《枣花蜂蜜酒的发酵工艺》


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如表3所示,随着酵母接种量的增加,蜂蜜酒的酒精度逐渐增加,而残糖量却逐渐下降,主要原因在于酵母加速了蜂蜜中糖的分解,添加量越大,分解速度越快。但对蜂蜜酒的品质有影响。当接种量为0.10%~0.15%时,酒精度偏低,残糖量高,发酵不彻底;当接种量为0.25%~0.30%时,酒精度高,残糖量下降,但口感较差,不仅有酸涩味,而且带有酵母泥味,因为过高的接种量会加快酵母细胞的衰老,使蜜酒酸化;当接种量为0.20%时,酒味适中,蜜香浓郁。结合口感评分,0.20%的酵母接种量最适合枣花蜂蜜酒发酵。