《表2 小米蛋白体外消化率》

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《小米蛋白提取及营养评价》

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采用胃蛋白酶-胰蛋白酶体外化学方法模拟人体肠胃消化模式，检测小米蛋白的消化率，结果如表2所示。碱液提取法得到的混合蛋白体外消化率最高（84.77%），略低于大豆蛋白消化率（87.54%），其次是水溶蛋白（83.29%）和盐溶蛋白（82.62%），再其次碱溶蛋白（80.81%）和醇溶蛋白（80.34%），最后是淀粉酶解法提取的混合蛋白（71.85%）。淀粉酶解法提取混合蛋白消化率低的原因可能与提取工艺有关，由于选取的是高温淀粉酶，90℃高温处理20 min，高温处理降低了蛋白质的营养消化性[9，20]。糙小米粉蛋白消化率也较低（77.55%），分析原因可能为糙米中蛋白质-脂肪-淀粉等物质相互包裹连接，不利于蛋白质与酶类接触有关。也有研究发现，小米乳中蛋白表现出较低的消化率（35.2%），是由于小米中含有的醇溶蛋白所致[10]。但是在本研究中分离的醇溶蛋白组分并未表现出更低的消化率，因此还需要进一步研究。