《表2 辅料小米胃及胃肠蛋白质、脂肪消化率的比较》

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《发酵小米体外胃肠消化特性及抗氧化活性》

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由表2可知：辅料小米在分别经胃（S2）中胃蛋白酶、小肠（S3）中胰蛋白酶酶解后，胃消化阶段（S2）辅料小米蛋白质消化率为44.41%，脂肪消化率为24.48%，在小肠（S3）酶解消化后蛋白质消化率为69.45%，脂肪消化率为29.88%。蛋白质及脂肪消化率均表现为小肠胰蛋白质酶消化后消化率大于胃蛋白酶消化后的消化率，同时与对照组相比，辅料小米的蛋白质消化率及脂肪消化率均高于小米对照，说明小米经发酵后蛋白质及脂肪等发生降解，使其更有利用发生酶解，消化率更高。结果表明小米经发酵后较正常小米营养价值明显增加。蛋白消化率的变化与[42]徐婧婷等研究小米乳与大豆乳结果一致，蛋白质经胃蛋白酶消化及胃蛋白酶-胰蛋白酶的联合消化其消化率明显增加15.0%。