《表3 辅料小米各阶段消化产物多酚及多肽含量分析》

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《发酵小米体外胃肠消化特性及抗氧化活性》

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注：同行字母不同，表示差异显著（p<0.05）。表4同。

小米含丰富的多酚类物质，表3为辅料小米在模拟体外消化过程中消化液中多酚及多肽含量的变化，赵旭等[44]研究发现，消化对谷物酚类物质具有显著的影响。由表3可知，辅料小米在分别经口腔（S1）、胃（S2）、小肠（S3）不同程度的消化后，多酚含量分别为2.23 mg/100 g(S1）、4.82 mg/100 g(S2）、6.06mg/100 g(S3）；多肽含量分别为1.95 mg/m L(S1）、3.10 mg/m L(S2）、5.21 mg/m L(S3），均表现为口腔<胃<小肠，随消化过程的进行辅料小米多酚、多肽含量均显著增加（p<0.05），随消化的进行体系中酶的种类及酶量逐渐增多，多酚含量逐渐增加，这与吕俊丽[45]、魏春红[22]等研究结论基本一致，同时，大分子蛋白酶解越完全，产生的活性肽越多，活性越强，这与帖余[14]、成希飞[46]、黄金梅[16]等的研究结论一致。