《表4 同步提取籼米和金针菇混溶蛋白与单独提取蛋白色泽外观和体外消化率》

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《超声波辅助同步提取籼米和金针菇混溶蛋白的工艺优化及其营养特性》

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如表4所示，L*值大，样品偏白，a*值小，说明偏绿，b*值大，表示偏红。同步提取的混溶蛋白的总色差ΔE为（50.31±0.48），与单独提取的2种原料蛋白有显著差异，这是因为同步提取后不同颜色的两种原料蛋白融合，这也进一步说明了同步提取的可行性。混溶蛋白的体外消化率为（89.40±0.90）%，高于脱酰胺处理的大米蛋白[30]，这可能是因为超声辅助提取改变了混溶蛋白的结构，提高了溶解度[31]。混溶蛋白的消化率与金针菇蛋白无显著差异，但却低于籼米蛋白，这可能是因为金针菇中多糖和酚类物质的存在使混溶蛋白杂质含量增大，影响了混溶蛋白的体外消化率[32-33]，但其具体作用机理尚不清楚。这些问题是下一步研究需要明确的。