《表1 小麦面包、小麦玉米面包和酸汤子面包的制作配方》

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《酸汤子面团对发酵面包品质的影响》

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本实验在酸汤子面团添加量为20%的基础上，对比辽东地区不同酸汤子面团对面包品质的影响。各面包样品中小麦粉、玉米面团或酸汤子面团的添加量如表1所示，其他配料基于小麦粉质量，添加量分别为食盐1.5%、白砂糖6%、酵母1.5%、黄油4%、水60%，以无酸面团的普通小麦面包为空白组，无酸面团的小麦玉米面包为对照组。按上述配方，先将面包粉、糖、盐等倒入和面机内，然后倒入用水和好的酵母开始搅拌，待搅拌成型后加入黄油，使物料充分起筋成为黏稠而光滑的面团。将成型面团放入醒发箱内（温度38℃、相对湿度85%～90%），醒发60 min。取出后进行排气、分割、整形，进行二次醒发30 min。然后置于烤箱内180℃/210℃焙烤20 min，冷却2 h后进行测定或用密封袋包装保存待测。