《表3 不同预处理杂粮总酚的铁离子还原能力的影响》

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《杂粮预处理对杂粮面包抗氧化能力的影响》

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注:同一行中，不同字母代表显著差异 （P<0.05）

抗氧化物质将反应物中的三价铁离子还原成二价铁，二价铁离子能与TPTZ反应结合生成蓝色络合物。不同处理方式杂粮对面包中铁离子还原能力结果如表3所示。由高到低的顺序依次为:常压蒸煮组>高压蒸煮组>焙烤组>挤压膨化组>无处理组>对照组。由此可见，像普通小麦粉中添加不同处理杂粮能够显著增加面包总酚的铁离子还原能力（P<0.05），且不同处理方式均能够对复配面包的铁离子还原能力产生影响。其中，不同预处理杂粮面包的铁离子还原能力分别为:（46.95±2.54）μmolTE/g，（66.61±1.50） μmolTE/g，（69.10±5.21） μmolTE/g，（74.85±4.31） μmolTE/g，（70.95±1.79） μmolTE/g，（67.38±1.01） μmolTE/g。