《表2 五种黑小麦的游离酚、结合酚及总黄酮含量和抗氧化能力》

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《五种黑小麦的营养价值、抗氧化活性和淀粉消化性》

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流行病学研究表明，长期坚持摄入全谷物食品可以降低各种慢性病的风险，这主要归功于全谷物所含的丰富的植物化学物如酚类、β-葡聚糖、类胡萝卜素、菊粉、木脂素，同时也部分归因于这些活性物的抗氧化作用，因为过量的自由基可以引起生物大分子的氧化损伤而导致慢性病风险的提高[20]。本研究对农大系列5种黑小麦的总酚和总黄酮含量进行了分析，结果见表2。所测黑小麦的游离酚和结合酚含量范围分别为0.57～0.68 mg GAE/g和0.53～0.57 mg GAE/g，品种间虽有显著差异，但数值差别很小；总体上游离酚含量略高于结合酚含量。甘人友等[21]发现黑小麦的游离酚和结合酚含量分别为1.05 mg GAE/g和1.38 mg GAE/g，约是农大系列黑小麦的2～3倍。产生这种差异的原因可能是所测黑小麦的品种和多酚提取方法不同。黄酮是谷物中最普遍存在的酚类化合物之一，农大3685的总黄酮含量最高，为3.35mg RE/g，比含量最低的农大876高出17%。宗学凤等[22]研究表明：黑粒小麦76、河东乌麦和漯珍1号这3种黑小麦的总黄酮含量分别为2.461、2.594、2.326mg RE/g，都低于农大系列黑小麦。