《表6 小米粥中游离酚和结合酚抗氧化能力》

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《基于植物广泛靶向代谢组学技术探究小米粥中酚类化合物组成及其抗氧化性》

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由表6所示，小米粥游离酚和结合酚DPPH自由基清除率分别为75.41%和56.54%，总抗氧化能力分别为14.72 U/m L和9.58 U/m L。与生小米游离酚相比，小米粥游离酚DPPH自由基清除率下降了2.2%，总抗氧化能力下降了1.91 U/m L。与生小米结合酚相比，小米粥结合酚DPPH自由基清除率下降了9.69%，总抗氧化能力下降了3.06 U/m L。Devi等[5]报道表明，小米DPPH自由基清除率大约为70%，与本实验得到的结果吻合。本实验使用的东方亮小米其结合酚的抗氧化能力低于游离酚的抗氧化能力。Kumari等[26]的研究表明，不同品种的小米，其游离酚和结合酚的抗氧化能力存在差异，例如：印度finger小米结合酚的抗氧化能力低于游离酚。Devi等[5]报道同样证明结合酚的抗氧化能力低于游离酚，与本实验的结果相同。小米粥中游离酚抗氧化能力变化不显著的原因可能是热处理引发的美拉德反应会导致新的物质形成，具有还原性和释放结合酚的能力，这也是小米粥结合酚抗氧化能力下降的原因。程安玮等[27]研究了豇豆、红小豆、绿豆和蚕豆4种豆类中酚类化合物的抗氧化能力，小米和小米粥中多酚类化合物的抗氧化能力均高于这4种豆类。尽管煮制后小米粥中多酚类化合物含量下降，但其抗氧化能力仍维持较高的水平，说明多酚类化合物在体内发挥着不可或缺的作用。