《表1 五种黑小麦的营养素含量》

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《五种黑小麦的营养价值、抗氧化活性和淀粉消化性》

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注：含量以黑小麦的干基计；同列标注字母不同者表示差异显著（P<0.05）（下同）

农大系列5种黑小麦的基础营养成分含量见表1。淀粉和蛋白质是黑小麦的主要成分，分别占干物质的61.97%～65.46%和13.82%～20.09%，都在国内外其他品种黑小麦的淀粉含量（60.8%～75.9%）和蛋白质含量（7.5%～20.5%)[1，5]范围之内。虽然所测黑小麦的淀粉含量不存在品种间的显著差异，但蛋白质含量存在显著差异，例如，农大2201的蛋白质含量高达农大2202的1.45倍，这可能与基因型、栽培年限和种植环境存在差异有关[13]。用黑小麦粉替代传统面粉进行食品加工，不仅需要考虑蛋白质的含量，还应注意蛋白质的构成，以保证加工食品的品质。例如，制作面包时虽然某些品种黑小麦的蛋白质含量已经达到高筋粉的标准但由于黑小麦蛋白中麦谷蛋白的含量较传统小麦低，会导致黑小麦面包的比容较传统小麦面包低很多[1]。因此，黑小麦粉只可替代部分高筋粉，才能满足面包感官品质的要求。