《表2 供试材料的品质指标概况》

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《添加麦芽粉和抗坏血酸对面包烘焙品质的影响》

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供试材料的品质概况见表2。所有参试样品的小麦粉降落数值均大于300 s，灰分介于0.33%～0.53%之间。按GB/T17320—2013《小麦品种品质分类》中品质指标要求范围看，山农111、济麦44、藁优5766、济南17、山农25、济麦229、科农2009、泰科麦33、师栾02-1、藁优2018、周麦32、中麦578、新麦26、郑麦7698等14份样品的湿面筋含量大于30.0%，吸水率大于60.0%，稳定时间大于8.0 min，最大拉伸阻力大于350 EU，能量大于90 cm2，为强筋品种；晋麦95、西农529、安科157、郑麦158、郑麦366、郑麦119等6份样品的湿面筋含量大于28.0%，吸水率大于58.0%，稳定时间大于6.0 min，最大拉伸阻力大于300 EU，能量大于65 cm2，为中强筋品种；石优4366、淮麦40、周麦36、西农511、涡麦9号等5份样品的湿面筋含量大于26.0%，吸水率大于56.0%，稳定时间大于3.0 min，最大拉伸阻力大于200 EU，能量大于50 cm2，为中筋品种；济麦22、周麦18、瑞华麦518、徐麦36等4份样品由于粉质吸水率、稳定时间不在指标范围内，列为其他类，可能是由于种植环境、管理方式、气候的原因导致。