《表4 五种醋豆的质构参数结果》

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《醋豆感官特性分析及其质构控制研究》

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注:不同字母表示横向差异性显著（p<0.05）。

根据2.1定量描述分析法结果可知，适口性可用作区分和评定醋豆感官品质的指标，但其受个人主观因素的影响较大，难以形成统一的标准。如表4所示，本试验利用质构仪测定不同浸泡时间下的5种醋豆的质构参数，其中硬度、咀嚼性和内聚性能较好描述固态样品的质构[22]。硬度反映的是样品变形所需力的大小；在食品咀嚼过程直到可吞咽状态时的抵抗性为咀嚼性；内聚性则表示咀嚼过程中食物抵抗并紧密联系、保持完整的性质。结合表3适口性的感官评定和表4仪器测定的参数，并进行相关性分析。结果可得适口性与硬度、咀嚼性、内聚性的相关系数r分别为:-0.434，-0.718，0.962，其中内聚性与适口性达到极显著正相关（p<0.01），咀嚼性与适口性达到显著负相关（p<0.05），说明质构测定的指标能够较为准确的反应醋豆适口性的实际状态。国内外多项研究表明质构仪压缩法测定的参数与感官指标存在显著的相关性[23～26]，该结果也证实了这一点。