《表1 小麦淀粉改性方法对其性能的影响》

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《小麦淀粉结构、组成、改性对其理化性能及面条品质的影响研究进展》

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无论是直链淀粉还是支链淀粉，其性质的不同都是由其结构不同决定的。要改变淀粉的性质，主要途径是改变淀粉的分子结构，常用的方法包括酶法、物理法、化学法、复合法等。不同改性方法对小麦淀粉特性的影响如表1所示。淀粉品种间的差异也会对改性结果产生影响。例如，琥珀酸/乙酸酐和壬二酸/乙酸酐混合物在不同浓度下分别对两个品系小麦淀粉进行处理，结果发现，同一酸酐混合物对淀粉糊化焓的影响规律存在品种间的差异；而不同酸酐混合物对淀粉同一特性的影响也不尽相同。例如，对淀粉回生值的影响甚至存在完全相反的结果[30-31]。不同品种淀粉间A、B型淀粉理化特性的差异很可能是影响改性结果的重要原因之一，但利用环氧丙烷和环氧丙烷类似物分别对蜡质小麦淀粉和普通小麦淀粉的A、B型淀粉进行改性时，A、B型淀粉的取代度在种内和种间没有明显的差别，并且环氧丙烷和环氧丙烷类似物还能在一定程度上缩小同一品种间A、B淀粉糊化特性的差异[32]。